Matcha ist nicht immer gleich. Die Unterschiede liegen meistens bereits in Anbau & Ernte begründet. Unsere Teefarm ist ein Traditionsunternehmen, das sich seit mehreren Generationen im Familienbetrieb befindet und seit einigen Jahrzehnten Bio-Matcha herstellt.
Das Anbaugebiet für den Matcha Tee gehört zu den besten und gleichzeitig auch ältesten Teeanbaugebiete Japans: der Region Uji, westlich gelegen von Osaka. Die Region ist bekannt für ihr sauberes Wasser und nährstoffreichen Boden, frei von Pestiziden. Vor Ort findet sich das geeignete Klima: Der Nebel aus den Flüssen Uji und Kizu hält die Teepflanzen feucht und reduziert das Risiko von Frostschäden. Die Teebauern schützen die Pflanzen traditionell mit Schilfrohr mit Bambusstäben vor der Sonne. Wie genau unser Matcha Tee produziert wird, haben wir in einzelne Steps zusammentgetragen:
Oishitaen: Teeanbau im Schatten
Um den April herum, kurz nach dem Entstehen neuer Triebe an den Sträuchern, werden die Felder abgedeckt, wobei die Pflanzen nahezu komplett vor dem Sonnenlicht geschützt werden. In Uji wird seit Jahrhunderten Schilfrohr auf Bambusstäben ausgebreitet. Heute wenden nur noch wenige Bauern diese traditionelle Methode an. Der Schatten ermöglicht es dem Tee, Nährstoffe bündeln und zu vermehren. Sträucher, die keiner Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, erhöhen die Produktion von Chlorophyll um ein Vielfaches. Ebenfalls wichtig ist L-Theanin, die Aminosäure, die für den Umami-Geschmack im Tee verantwortlich ist. Durch den schattigen Anbau bleibt der sanfte Geschmack erhalten.
Chatsumi: Tee-Ernte
Die erste Ernte von grünem Matcha Tee beginnt Ende April und endet zu Ende Mai. Nachdem die Blätter gepflückt sind, erscheinen neue an ihrer Stelle und werden Ende Juni und Anfang Juli geerntet. Die dritte Ernte des Jahres findet im August statt. Mit jeder Ernte wird der Tee etwas schwächer, farb- und geschmacksärmer. Auch die Blätter innerhalb einer einzigen Ernte variieren in ihrer Qualität – nur die Spitze des Stängels mit den zwei kleinsten Blättern werden für den Tee mit der Premium Qualität gepflückt.
Mushi: Verdunstung und Trocknung
Nach der Ernte werden die Teeblätter sofort gedämpft, um Oxidation und Fermentation zu verhindern. Durch diesen Prozess wird sichergestellt, dass der Tee seine leuchtend grüne Farbe, sein frisches Aroma und seine wertvollen Nährstoffe behält. Nach dem Dampfbad wird der Tee mit sanften Luftstößen getrocknet. Die Blätter schrumpfen auf etwa ein Sechstel ihres vorherigen Volumens.
Senbetsu: Trennung von Stängeln und Blättern
Die getrockneten Teeblätter werden nach Größe, Gewicht und Farbe sortiert. Dann werden ihre Stängel und Adern abgetrennt. Die sauberen Blätter werden in kleinere Stücke geschnitten und schließlich eine Zeit lang getrocknet. Der fertige Tee wird einer Endkontrolle unterzogen und alle nicht benötigten Teile werden entfernt. Das Endergebnis sind kleine, dunkelgrüne, perfekt gereinigte Blätter. Dieser Tee wird Tencha genannt und ist das Rohmaterial, aus dem Matcha hergestellt wird.
Funsai: Mahlen der Blätter zu Pulver
Um Matcha herzustellen, werden die Blätter des Tencha genommen und in Drehmühlen gemahlen. Zwei speziell geformte Granitsteine rotieren und mahlen den Tee langsam zu Pulver. Der Prozess erfordert Zeit und Präzision. Dank seiner pudrigen Textur verbindet er sich perfekt mit Wasser, ist dabei aber nicht löslich wie bspw. Kakaopulver.
Kensa: Finale Prüfung
Der letzte Schritt ist eine detaillierte Prüfung des produzierten Tees. Es werden Messungen des Nährstoffgehalts vorgenommen und Tests auf mögliche Verunreinigungen durchgeführt. Der Health Bar Matcha ist zudem von der unabhängigen japanischen Organisation JONA zertifiziert, die ein spezielles JAS-Zertifikat ausstellt. Diese Zertifizierung bestätigt, dass unser Tee aus biologischem, pestizidfreiem Anbau stammt und während des Anbaus und der Produktion nicht durch äußere Schadstoffe, wie z.B. Luftschadstoffe, belastet wurde. Das japanische JAS-Zertifikat wird in Europa von einer unabhängigen Stelle, Agro Bio Test, vergeben, die nicht nur die in Japan durchgeführten Tests zusätzlich kontrolliert, sondern auch die Art und Weise, wie unser Tee gelagert wird. Darüber hinaus werden jährlich Labortests bezgl. der Schwermetallbelastung und Strahlenbelastung durchgeführt, um die bestmögliche Qualität liefern zu können.
Fukurozume: hermetische Verpackung
Sobald bestätigt ist, dass der Matcha alle strengen Anforderungen erfüllt, wird er in eine versiegelte Verpackung gegeben. Matcha-Tee ist empfindlich gegenüber äußeren Bedingungen. Zu Hause sollte er nach dem Öffnen im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden, der kein Licht durchlässt. Matcha, der in einem offenen Behälter gelassen wird, verliert schnell seine Farbe, sein Aroma und seinen Nährwert.